Hreint möndludufter frá möndlum. Það er hægt að nota í bökunarreitnum. Bakarar nota það til að bæta eymslum, raka, bragði og næringu og til að búa til glúten - ókeypis og lágt - kolvetnisútgáfur af kökum, smákökum, brauði og kökum. Það gerir það að verkum að bökunarvörur eru blíður, ríkari og þéttari. Láttu líta á hvað möndluduft gerir í bakstri.
Hvað gerir möndluduft í bakstri?
Smíðar uppbyggingu - án glúten
Fínmölluð möndlur veita prótein og óleysanlegan trefjar sem hjálpa batter eða deigi að setja í snilldar mola jafnvel þó að möndluduft hafi ekkert glúten. Uppbyggingin kemur fyrst og fremst frá:
Möndluprótein storkna þegar þau hitna (svipað og eggjaprótein).
Agna pökkun: möndlu föst efni haga sér meira eins og hneta "kaka" fylki en teygjanlegt hveiti, svo vörur eru mjúkar en ekki hoppandi.
Í eggi - ríkum kerfum (td macarons) veitir marengs aðal vinnupallinn á meðan möndluduft bætir við föst efni og olíur sem skilgreina undirskrift tyggjó.
Hreint möndlupróteinduft gerir kleift að kökur, smákökur, tartskorpur, fjármögnunarmenn, frangipane og makkaraferðir til að stilla og halda lögun í glúten - ókeypis leið. Almennar leiðbeiningar um glúten möndlu mjölsins - ókeypis hlutverk endurspeglast yfir bakstur og glúten - ókeypis bókmenntir; Tæknilegar yfirlýsingar möndlustjórnar og dóma um mjölvirkni eru í samræmi við þennan skilning.
Tenderizes og styttir molann
Hreinar möndlur duftafurðir eru náttúrulega miklar í fitu (aðallega olíusýru) og möndluduft skilar þeirri fitu sem er samþætt í hveiti. Fituhafnir hveiti agnir, takmarkar vökva sterkju og glútenþróun (ef hveiti er til staðar) og eykur smurningu - styttir mola og skilar viðkvæmu, raku biti. Margfeldi kexvísindabréf sýna fitustig og tegund hafa sterk áhrif á útbreiðslu, áferð og skynja eymsli: Meiri fitu almennt → meira útbreiðsla og skörpari brún/mýkri bit eftir kælingu, allt að punkti. Þessar meginreglur liggja til grundvallar hvers vegna möndlu - auðgaðar smákökur og kökur finnst ríkar og blíður [1] [2] [3].
Eykur útbreiðslu í smákökum
Í kexdeigum lækkar bráðinn fitu deigi seigju þegar ofninn hitnar og lætur smákökur dreifast áður en sterkju gelatínun og prótein storknun „setja“ lögunina. Hreint möndlupróteinduft eykur fitu fitu og breytir einnig vatnssamkeppni, sem leiðir oft til breiðari smákökur og þynnri miðstöðva nema þú endurjafnir vökva eða bætir við hydrocolloid (td xanthan). Tilraunaverk við kexútbreiðslu dregur fram fitu og sykur sem ráðandi ökumenn í þvermál; Hærri fitu er í samræmi við meiri útbreiðslu og minni hörku [2] [3].
Eykur raka varðveislu
Fituefni hæga stalun með því að takmarka afturköst sterkju og með því að bæta smurningu. Fita og trefjar möndlu mjölsins hjálpa til við að draga úr vatnstapi við bakstur og geymslu, bæta stutt - hugtak mýkt. Rannsóknir sem koma í stað hnetu mjöl í bakaðar vörur tilkynna oft hærri fitu og trefjar með lægra rakainnihaldi eftir bakstur, en bætt skynjunar „auðlegð: og ásættanleg gæði - í samræmi við fitu - miðlað eymsli og munnfyrirtæki [1].
Flýtir fyrir brúnun og dýpkar lit/bragð
Hreint möndluduft kynnir prótein (amínóhópa) og leifar sykur sem flýtir fyrir Maillard Browning við yfirborðið og framleiðir gullna til djúps - gulbrúnan skorpu og steikt, hnetukennd arómatísk. Browning í smákökum og skorpum stafar af Maillard viðbrögðum auk karamellis; Meira prótein og miðlungs vatnsvirkni (AW) er hlynnt Maillard. Rannsóknir á samsetningum sýna dekkri lit með hærra próteinefnum og með bættri fitu/sykri sem eykur hitaflutning og snemma bráðnun/dreifingu [1].
Auðgar næringu
Á 100 g, möndlur veita ~ 50% fitu (aðallega einómettað olíusýru), athyglisvert prótein, trefjar, magnesíum og E -vítamín (tocopherol). Þessi samsetning ber í möndluduft. Optional Profiles (USDA SR Legacy and Almond Board Yfirlit) Skýrsla ~ 31–35 g Monounaturated Fita og ~ 12–13 G fjölómettað fitu á 100 g möndlur - auk áberandi E -vítamínstigs - sem stuðlar að oxunarstigi og næringarstigum [4].
Lágt - Glycemic mótunartæki
Skipt er um hluta af hreinsuðu kolvetni/sykri með hreinu möndludufti dregur úr tiltæku kolvetni á hverri skammt og getur slökkt á heildar blóðsykursáhrifum vörunnar, sérstaklega þegar sykur er aðhald. Mannlegar rannsóknir sýna möndlur - einar eða sameinaðar með kolvetni - Rich Foods - geta dregið úr blóðsykursfall eftir fæðingu og insúlínblæði; NUT - fyrir - Carb skiptingu bætti blóðsykursstjórnun hjá fólki með sykursýki af tegund 2. Þó að lokaafurðin GI fer eftir allri formúlunni (sykur, sterkju), þá leggur möndlumjölið sjálft fram lítið blóðsykursálag [5] [6] [7].
Bragðafgreiðsla og „Fita - leysanlegt ilm“ burðarefni
Ristaðar hnetuskýringar samþætta fallega með smjöri, vanillu, súkkulaði, sítrónu og kaffi. Lípíðfasinn hjálpar til við að leysa upp og halda vatnsfælnum ilmasamböndum og auka viðvarandi bragð. Þetta er hagnýtur, skynjunarávinningur sem vöruframleiðendur hafa oft tekið fram, jafnvel þegar þeir eru ekki aðgreindir sérstaklega í rannsóknum.
Hjálpar skörpum í lágu - raka sniði og steikni í kökum
Í Biscotti, Sablés og tart skeljum styður náttúrulegt möndluduft skörp - stutt áferð: Hærri fitu + takmarkað vatn hvetur til minna glúten (ef hveiti er til staðar) og viðkvæmari beinbrotsvirkni (Friability). Rannsóknir á kex/kexi binda þessar niðurstöður við fitustig/tegund og sykursamspil við bakstur og kælingu [8].
Af hverju gerast þessi áhrif?
Samsetning drifar virka
Virkni náttúrulegs möndlu hveiti rennur frá þjóðhagslegu - og ör - samsetning:
• Lípíð (~ 50–55%):
Aðallega olíusýra (C18: 1) með línólsýru (C18: 2). High Mufa gefur góðan oxunarstöðugleika samanborið við fleiri PUFA -ríkar hnetur; Lípíð smyrja fylki, takmarka vökva sterkju og hæga stal.
• Prótein (~ 18–21%):
Storkast við að leggja fram sett/uppbyggingu og veita Maillard amínóhópa fyrir Browning.
• Kolvetni + trefjar:
Lægra innihald sterkju en kornmjöl; Óleysanlegir trefjar hafa áhrif á vatnsbindingu og deigheilbrigði.
• E -vítamín ( -tocopherol):
Virkar sem lípíð andoxunarefni og seinkar oxun á geymslu [5].
Deig og batterni eðlisfræði
• Seigja:
Fita dregur úr seigju deigs við upphitun → meiri útbreiðslu þar til sterkja/prótein sett. Rannsóknarstarf sýnir að fitu- og sykurmagn eru aðal stangir fyrir þvermál kex og hörku [1] [2].
• Vatnssamkeppni:
Möndlu föst efni eru með mismunandi vatnsbindingu en hveiti sterkja/glúten; Í blönduðum blómakerfum verður þú oft að endurvekja vökva eða bæta við hydrocolloids til að passa við seigju marksins og gasgeymslu.
• Browning hreyfiorka:
Fleiri amínóhópar + fullnægjandi aw=hraðari maillard; Hærri próteinblöndun myrkvast meira við jafnt bakaðstæður [9].
Næring og blóðsykursfall
Tilfærsluáhrif: Þegar hrein möndla duft kemur í stað hágýrðra sterkju/sykurs, þá lækkar tiltækt kolvetni vörunnar á meðan fitu/trefjar/prótein hækka - vélrænt dregur úr blóðsykursleiðum. Stýrðar rannsóknir skjalfesta möndlu meðframsagnir sem lækkar blóðsykursfall eftir fæðingu; Skipting hnetu -fyrir Carb bætir HbA1c og lípíð í sykursýki [10] [11].
Rannsóknir
Hér að neðan dreg ég saman valinn jafningja - endurskoðaðar eða rannsóknir í iðnaði sem beinast beint við möndlum duft í bakaðri vörum og áhrifum þeirra.
Bætir eymsli og val neytenda
Möndlumjöl bætir eymsli og val neytenda í ákveðnum GF/ketógenafurðum. Slembiraðað skynjunar- og vélrænt mat á ketógenískum, glúteni - ókeypis brauði og bakaðri vöru kom í ljós að möndlumjöl framleiddi oft valinn eymsli, bragð og samþykki miðað við kókoshnetu og nokkur önnur GF mjöl þegar formúlur voru á réttan hátt. Hagnýtar afleiðingar: Hreinn möndluduft getur bætt smekkleika GF bakaríhluta ef lyfjaform takast á við uppbyggingu [12].
Bæta næringarsnið
Rannsóknir á endurbótum (smákökur, kex) sýna að hnetu/fræmjöl geta komið í stað hveiti að hluta og bætt næringarsnið. PMC rannsókn endurbætur á smákökum með fræi og hnetumjölum greindi frá því að skipta um hveiti með möndlu - afleiddum afurðum jók andoxunarinnihald og mataræði trefjar, en skila viðunandi skynjunarárangri í mörgum frumgerðum. Þetta styður hlutverk Pure Almond Flwjöl í virkni umbótum [13] [14].
Hillu - Lífs- og geymslufræðirannsóknir leggja áherslu á áhættu áreiti.
Vegna þess að hreint möndluduft inniheldur mikið ómettað fituinnihald, er oxun (rancidity) raunveruleg hillu - lífsþáttur. Umbúðir, geymsluhitastig og andoxunarefni nærveru (náttúruleg tókóferól í möndlum hjálpa, en ekki endalaust) hafa áhrif á geymsluþol og bragð stöðugleika möndlu - byggðar bakaðar vörur. Rannsóknir á möndlukökum og smákökum sýna að áferð og litabreytur breytast við geymslu - umbúðir og hagræðing ferla eru mikilvæg [[13] 14].
Rannsóknir á þéttleika næringarefna staðfesta framlag vítamína/steinefna.
Umsagnir og atvinnugreinar (möndluborð, USDA) mæla E -vítamín og magnesíum í möndlublóm og sýna hvernig þátttaka eykur þéttleika örefnis á móti korni - aðeins lyfjaform. Þetta hefur verið notað til að réttlæta heilsufar - einbeittar markaðskröfur [15].
Hreint möndluduft er margnota: það er næringarörvun, bragðtegundir, tenderizer og rakahjálp. Það kemur ekki í stað glútenvirkni hveiti; meðhöndla það sem skipulagsbreytingar og endurbæta í samræmi við það. Veldu agnastærð og fituinnihald til að passa við vöruna (blanched fínt hveiti fyrir viðkvæmar kökur og makkar; grófari máltíð fyrir Rustic smákökur og húðun). Stjórna brúnun og oxun með vali á uppskrift og umbúðum. Treystu á áreiðanlegar birgjar og COA fyrir gæði og tileinkaðu rétta geymslu og QC til að koma í veg fyrir barni og örverufræðilega áhættu. Guanjie Biotech er hreinn möndluduft birgi. Við bjóðum upp á hátt - gæði möndlu dufts. Verið velkomin að spyrjast fyrir um með okkurinfo@gybiotech.com.
Tilvísanir:
[1] Áhrif vinnslustika og helstu innihaldsefni á gæði smákaka “(Opna aðgangsskoðun með tilraunagögnum). Sýnir fitu og sykur sem helstu ákvarðanir um útbreiðslu, áferð og lit.
[2] AACC/korn og korn: „Áhrif fitu og sykurs í sykur smella smákökur og mat“ (klassísk vinna á dreifðu stuðli).
[3] Umsagnir um fitutegund og gæði kex/gigt (fljótandi olíur vs. styttingar; SFI, smurning og áferð).
[4] Möndlu næringarefni og feitur - sýru snið yfirlit (þ.m.
[5] "Möndlur og glýkemi eftir fæðingu - skammtasvörun" (slembiraðað crossover). Möndlur með kolvetni lægri blóðsykursfall eftir fæðingu.
[6] „Hnetur í stað kolvetna í sykursýkis mataræðinu“ - bætti blóðsykursstjórnun og fituefni með hnetuuppbót.
[7] Frásagnar/regnhlífarúttektir sem draga saman möndluáhrif á glúkósa eftir fæðingu og insúlín.
[8] Bráð rannsókn: „Snacking on Almonds lækkar blóðsykursfall… samanborið við hátt kolvetnis snarl“ (crossover).
[9] Útsetning fyrir raka og oxun í kjölfarið: "Hröðun lípíðoxunar í hráum geymdum möndlum kjarna til að bregðast við raka eftir postharvest."
[10] „möndlur og glúcemia eftir fæðingu - skammtasvörun“ (slembiraðað crossover). Möndlur með kolvetni lægri blóðsykursfall eftir fæðingu.
[11] „Hnetur í stað kolvetna í sykursýkis mataræðinu“ - bætti blóðsykursstjórnun og lípíð með hnetuuppbót.
[12] Áhrif möndlu- og kókoshnetumjöls á ketogenic, glúten - ókeypis brauð og kökur - PubMed Central (PMC).
[13] hillu - Líf möndlu sætabrauðs smákökur: umbúðir og hitastig hafa áhrif - ResearchGate (Journal Article).
[14] Vélræn, skyn og neytendamat á ketogenic, glúten - ókeypis vörum - Food Science & Nutrition, Wiley Online Library.
[15] Möndlunarmjöl og möndlu myndar tæknilegar leiðbeiningar og pdfs - möndluborð Kaliforníu (iðnaðargögn um notkun, næringu, afdráttarlaus möndlumjöl), möndlar.com.
