Yam hveitier frá þurrkun og mölun á ferskum yam hnýðum, hefur verið hornsteinn Vestur-Afríku, Asíu og Karíbahafs matargerðar um aldir. Undanfarin ár hefur jamrótarduft náð vinsældum á heimsvísu sem eftirsóttur- heilsufæði, frægur fyrir flókin kolvetni, matartrefjar og einstaka næringareiginleika. Aðalatriðið fyrir heilsu-meðvitaða neytendur, matreiðslumenn og matvælafræðinga er kaloríuinnihald þess. Svo þessi leið mun tala um yam hveiti hitaeiningar.
Hvað EruYam hveiti hitaeiningar?
Á grunnstigi þess er hitaeiningagildi hvers kyns matar mælikvarði á orkuna sem hún veitir líkamanum. Þessi orka er fengin úr þremur næringarefnum: kolvetnum, próteinum og fitu. Til að skilja raunverulega kaloríuáhrif jammjöls verður maður að líta út fyrir heildarfjöldann og inn í uppruna og gæði þessara hitaeininga.
Heildar kaloríutalning
Að meðaltali innihalda 100 grömm af heilu, ósoðnu jamrótardufti um það bil 350 til 380 hitaeiningar. Þetta setur það í svipað hitaeiningasvið og annað grunnmjöl eins og heilhveiti (um 340 hitaeiningar á 100 g) en almennt lægra en belgjurtamjöl eins og kjúklingabaunamjöl (~387 hitaeiningar) og verulega lægra en fituríkt mjöl eins og möndlumjöl (~580 hitaeiningar). Þetta staðlaða kaloríugildi er hins vegar viðmið. Lítilsháttar afbrigði geta átt sér stað byggt á:
• Yam tegundin:
Það eru yfir 600 tegundir af yam (Dioscorea spp.), með mismunandi raka-, sykri- og sterkjuinnihaldi. Algengustu tegundirnar sem notaðar eru fyrir hveiti, eins og hvítt yam (Dioscorea rotundata) eða vatnsjam (Dioscorea alata), hafa tiltölulega samræmda snið, en minniháttar munur er til staðar.
• Vinnsluaðferðir:
Jarðrótarduftsaðferðin við þurrkun (sólar-, ofn-þurrkun eða frysti-þurrkun) getur haft áhrif á endanlegt rakainnihald og þar með einbeitt hitaeiningunum í þurrari vöru.
• Aukefni:
Hreint yam hveiti ætti að innihalda ekkert nema yams. Hins vegar gætu sumar blöndur í atvinnuskyni innihaldið aukefni eða verið blandaðar með öðru hveiti, sem mun breyta kaloríufjöldanum.
Hvað eruHeimilds afYam hveiti hitaeiningar?
Mikilvægi kaloría úr yammjöli kemur í ljós þegar við skoðum dreifingu næringarefna þess.
Kolvetni
Þetta er mikilvægasti þátturinn. Um það bil 80-90 grömm af 100 gramma skammtinum eru kolvetni. Hins vegar eru þetta ekki einfaldar sykurtegundir. Kolvetnin í jamrótardufti eru aðallega flókin, fyrst og fremst í formi sterkju. Flókin kolvetni eru samsett úr löngum, greinóttum keðjum sykursameinda. Mannslíkaminn verður að vinna ötullega að því að brjóta þessar keðjur niður í einstakar glúkósasameindir til frásogs. Þetta hægfara, hægfara ferli hefur djúpstæðar afleiðingar:
• Viðvarandi orkulosun:
Ólíkt einföldum sykri sem valda hraðri hækkun og síðari blóðsykursfalli, veita flóknu kolvetnin í yam hveiti stöðuga, langvarandi losun orku. Þetta gerir það að frábærum fæðu fyrir íþróttamenn fyrir viðvarandi þrek, fyrir nemendur sem þurfa langvarandi andlega einbeitingu og fyrir alla sem vilja forðast orkusamdrátt á miðjum-degi.
• Sykurstuðull (GI):
Matur með flóknum kolvetnum hefur venjulega lægri blóðsykursvísitölu. GI er röðun á því hversu hratt matvæli hækka blóðsykursgildi. Yam rót duft hefur miðlungs til lágt GI, sérstaklega í samanburði við hreinsað hveiti. Þessi hægari melting hjálpar til við að viðhalda stöðugu blóðsykursgildi, sem er mikilvægt fyrir einstaklinga með insúlínviðnám eða sykursýki.
Matar trefjar
Mikilvægur undirþáttur- kolvetnanna í jammjöli eru fæðutrefjar. Trefjar eru tegund kolvetna sem mannslíkaminn getur ekki melt. Þess vegna fer það í gegnum meltingarkerfið að mestu ósnortið og leggur til lágmarks nothæfar hitaeiningar. 100 grömm skammtur af yammjöli getur innihaldið á bilinu 4 til 8 grömm af matartrefjum. Tilvist þessara trefja er mikilvæg af tveimur ástæðum:
• Það dregur úr nettó hitaeiningum:
Þó að trefjar séu oft taldar í heildartalningu kolvetna og kaloría á miðunum, þýðir ómeltanlegt eðli þess að líkaminn dregur í raun færri hitaeiningar úr matnum en fræðileg tala gefur til kynna. Trefjarnar auka magn án þess að bæta við nothæfri orku.
• Það ýtir undir mettun:
Trefjar gleypa vatn í þörmum, bólgna upp og stuðla að fyllingu og ánægju. Þessi mettunaráhrif geta leitt til minnkaðrar heildar fæðuinntöku yfir daginn, sem gerir kínverskt yam duft að dýrmætu tæki til þyngdarstjórnunar.
Prótein
Yam rót duft inniheldur hóflegt magn af próteini, venjulega um 5-7 grömm á 100 grömm skammt. Þó að það sé ekki fullkominn próteingjafi eins og dýraafurðir eða kínóa, leggur það samt til nauðsynlegar amínósýrur. Hitaeiningarnar frá próteini í yammjöli styðja við vöðvaviðgerð, ensímvirkni og heildarfrumuviðhald.
Fita:
Yam hveiti er einstaklega lágt í fitu, inniheldur oft minna en 1 gramm í hverjum 100- grömm skammti. Þetta þýðir að nánast engar hitaeiningar þess koma úr fitu, sem gerir það að hjarta-heilbrigðu vali með lágt kólesteról.
Hversu margirKaloríur eru íYamFlour?
350-380 kaloríutalan er fyrir ósoðið rótarduft. Nauðsynlegt er að viðurkenna að jammjöl er sjaldan neytt í þurru duftformi. Það er næstum alltaf tilbúið með vatni eða öðrum vökva. Til dæmis gæti dæmigerður skammtur af "Amala" (Vestur-Afríku hefta) notað aðeins 50 grömm af þurru yam hveiti, blandað með heitu vatni til að búa til þykkt deig. Þetta þýðir að raunveruleg kaloríuinntaka úr skammti er um 175-190 hitaeiningar, auk mettunartilfinningarinnar vegna trefja- og vatnsinnihaldsins. Undirbúningsaðferðin þynnir kaloríuþéttleikann verulega, sem gerir það að ánægjulegum en tiltölulega kaloríusnauðum máltíðargrunni.
Það er gagnlegt að bera saman jamrótarduft við ferskt jam eða annað mjöl til að setja það í samhengi.
5 tommu ferskt yam hefur um 112 kkal (ásamt ~26 g kolvetnum, 4 g trefjum, 2 g próteini) samkvæmt næringargögnum WebMD.
Ferskt yams, á hráefni, er í meðallagi kaloríuríkt en inniheldur mikið vatnsinnihald.
Þegar það er þurrkað og malað hækkar styrkur sterkju og fjarlæging vatns kaloríuþéttleika yammjöls.
Í samanburði við venjulegt hveiti (~ 364 kcal/100 g), er jammjöl (þurrt) á svipuðum nótum hvað varðar orku, en er mismunandi hvað varðar sterkjutegund, trefjar, andstæðingur-næringarefni og smá næringarefnasnið.
Einnig geta vinnsluþrep (bleyting, bleyting, þurrkun, mölun) haft áhrif á endanlega kaloríuávöxtun í æta hlutanum vegna taps eða umbreytinga á kolvetnum.
Hvað erYam hveitiNotað fyrir?
Endurvakinn áhugi á jamrótardufti er djúpt samtvinnuð heilsuþróun samtímans. Næringarsnið þess samræmist fullkomlega nokkrum mataræðismarkmiðum:
• Þyngdarstjórnun:
Samsetning flókinna kolvetna, trefjaríkra og lítillar fitu stuðlar að mettun, dregur úr heildarupptöku kaloría og veitir viðvarandi orku, sem getur komið í veg fyrir óhollt snarl.
• Meltingarheilbrigði:
Fæðutrefjarnar í yam-mjöli virka sem prebiotic og fæða gagnlegar bakteríur í örveru í þörmum. Heilbrigð örvera í þörmum er tengd bættri meltingu, aukinni ónæmisvirkni og enn betri geðheilsu.
• Blóðsykursstjórnun:
Fyrir þá sem stjórna sykursýki eða for--sykursýki er lágt-til-í meðallagi GI jammjöls mikilvægur kostur. Yam rótarduft hjálpar til við að koma í veg fyrir hættulega blóðsykurstoppa sem tengjast hreinsuðu korni.
• Glúten-frítt og glútenóþol-vingjarnlegt mataræði:
Sem náttúrulega glútenlaust-kornvalkostur stækkar það matarvalkostina fyrir milljónir, sem gefur næringarríkan og fjölhæfan grunn fyrir máltíðir.
Hvernig á að nota Yam Powder?
Fyrir þá sem nota jamrótarduft í matreiðslu, samsetningu eða vöruþróun, eru hér hagnýt ráð.
• Reiknaðu vatnshlutfallið vandlega.
Vegna þess að virkni fer eftir vatnsgleypni gæti þurft að prófa-og-villa til að finna rétta hveiti. Vatnshlutföll fyrir deig, deig eða deig.
• Notaðu stigvaxandi hitun og hræringu.
Þegar þú ert að vökva til að kyngja eða þykkna skaltu bæta hveiti smám saman við heitt (en ekki sjóðandi) vatn með stöðugri hræringu til að forðast kekki.
• Blandið saman við annað hveiti.
Við bakstur bætir það uppbyggingu ef blandað er rótardufti með sterkara mjöli (td hrísgrjónum, sorghum, bókhveiti) og bindiefni.
• Stjórna hitastigi/tíma.
Ofhitnun eða of mikil hræring getur dregið úr uppbyggingu sterkju og dregið úr seigju; viðeigandi tíma-hitakerfi hjálpa til við að viðhalda virkni heilleika.
• For-meðhöndla eða sigta.
Ef grófar agnir eða trefjar eru erfiðar getur sigtun eða blöndun hjálpað.
• Fylgstu með skynjunareiginleikum.
Vegna þess að jamrótarduft getur dökknað eða þróast af-bragði með tímanum, notaðu ferskt lager, rétta geymslu og andoxunarefni (ef leyfilegt er) til að viðhalda bragði og lit.
• Styrkja þegar þörf krefur.
Til að vega upp á móti tiltölulega lágu magni próteina eða steinefna skaltu bæta við próteingjöfum, örnæringarefnum eða steinefnaríkum-aukefnum til að koma jafnvægi á næringargildi.
• Prófaðu í litlum lotum.
Áður en stækkað er, eru tilraunaprófanir á áferð, stækkun, bökunarafköstum, hillustöðugleika og samþykki neytenda nauðsynlegar.
Niðurstaða
Kaloríusnið Yam hveiti, einkennist af flóknum kolvetnum og matartrefjum, segir sögu um viðvarandi orku, efnaskiptaheilbrigði og vellíðan í meltingarfærum. Með um það bil 350-380 hitaeiningar á 100 grömm, liggur raunverulegt gildi þess ekki í fjöldanum sjálfum, heldur í gæðum þessara hitaeininga og mettun sem þær valda. Þegar heimurinn heldur áfram að leita að næringarríkum, hagnýtum og sjálfbærum matvælum,
villt yam rót dufter gott hráefni í matvælum. Ef þú hefur áhuga á yam rót duftinu okkar, velkomið að spyrjast fyrir hjá okkur áinfo@gybiotech.com. Guanjie Biotech hefur einbeitt sér að yam magndufti í 20 ár. Við höfum næga reynslu og við stjórnum strangt frá hráefni til lokaafurðar.
Heimildir:
[1] Obidiegwu, JE og Akpabio, EM (2017). Möguleikar Yam (Dioscorea spp.) sem hagnýt fæða og uppspretta lífvirkra efnasambanda: umfjöllun. International Journal of Biochemistry and Biophysics, 5(1), 1-11.
[2] Adegunwa, MO, o.fl. (2011). Gæðamat á Yam hveiti (Elubo) sem hefur áhrif á suðutíma og þurrkunaraðferðir. African Journal of Food Science, 5(13), 736-743.
[3] Falade, KO, & Ayetigbo, OE (2015). Áhrif þroskunar og þurrkunaraðferðar á eðlisfræðilega-efnafræðilega eiginleika og efnafræðilega eiginleika gróðurmjöls. International Journal of Food Science & Technology, 50(4), 1019-1027.
[4] Baah, FD, o.fl. (2009). Einkenni vatnsjam (Dioscorea alata) fyrir núverandi og hugsanlegar matvörur. Journal of Food, Agriculture & Environment, 7(3&4), 95-100.
[5] Otegbayo, B., o.fl. (2018). Virka eiginleikar og blóðsykursvísitala Yam (Dioscorea spp.) hveiti sem hefur áhrif á vinnsluaðferðir. Journal of Culinary Science & Technology, 16(4), 347-362.
