Er sykur í jarðarberjadufti?

Já,náttúrulegt jarðarberjaduftinniheldur sykurinn sem er náttúrulega í jarðarberjum. Aftur á móti getur blandað jarðarberjaduft innihaldið viðbættan sykur. Í matvæla- og drykkjarvöruiðnaðinum er sykurinnihald jarðarberjadufts afgerandi tæknileg færibreyta í hráefnisöflun og samsetningu þróunar. Hvort sem það er notað í fasta drykki, mjólkurvörur, bakaðar vörur, sælgæti eða hagnýt matvæli, hefur sykursamsetning jarðarberjadufts bein áhrif á vörubragð, næringarmerkingar, geymsluþol og vinnslusamhæfi.

Hvað er jarðarberjaduft?

Náttúrulegt jarðarberjaduft er úr ferskum jarðarberjum í gegnum ferla eins og þvott, afstillingu, kvoða, einbeitingu, þurrkun (úða-þurrkun eða frysti-þurrkun), mulning og sigtun. Það fer eftir vinnsluaðferðinni, jarðarberjadufti má skipta í tvo meginflokka: hreint jarðarberjaduft og blandað jarðarberjaduft.

• Hreint jarðarberjaduft:
Framleitt eingöngu úr jarðarberjum, án allra viðbætts innihaldsefna eða matvælaaukefna. Sykur þess kemur algjörlega frá náttúrulegum sykri í ávöxtunum sjálfum. Guanjie Biotech framleiðir hreint náttúrulegt jarðarberjaduft.

• Blandað jarðarberjaduft:
Þessi tegund af dufti er framleidd með því að bæta maltódextríni, hvítum sykri, -kökuefni, bragðefnum og litarefnum í jarðarberjahráefni til að draga úr kostnaði, bæta flæðihæfni eða auka bragðið. Sykurinnihald þessarar vöru inniheldur bæði náttúrulegan sykur úr jarðarberjum og viðbættan sykur.

Þess vegna, til að ákvarða hvort jarðarberjaduft inniheldur sykur, er fyrst nauðsynlegt að greina tegund þess. Fyrir hreint jarðarberjaduft er tilvist sykurs viss. Fyrir blandað jarðarberjaduft er sykurinnihald venjulega hærra og tegund og hlutfall viðbætts sykurs fer eftir samsetningunni.

Inniheldur jarðarberjaduft sykur?

Sem ber er sykur meirihluti leysanlegra fastra efna í jarðarberjum. Samkvæmt töflunni um matvælasamsetningu Kína og tengdum landbúnaðarrannsóknum er heildarsykurinnihald (reiknað sem glúkósa, frúktósa og súkrósa) í ferskum jarðarberjum venjulega á milli 4% og 8% (w/w). Sérstakt gildi er undir áhrifum af nokkrum þáttum:

• Mismunur á fjölbreytni:

Mismunandi jarðarberjaafbrigði hafa verulega mismunandi sykur-sýruhlutföll. Til dæmis getur "Zhangji" afbrigðið farið yfir 8% sykur, en "Sweet Charlie" afbrigðið er venjulega um 5%.

• Þroski:

Uppskeruþroski hefur bein áhrif á sykursöfnun. Jarðarber með 70% þroska innihalda um það bil 4% sykur en þau sem eru með 90% þroska eða hærri geta náð 7%–8%.

• Uppruni og loftslag:

Jarðarber sem eru ræktuð á svæðum með miklum hitabreytingum á dag og nægu sólarljósi (eins og hluta af Yunnan og Shandong) hafa tilhneigingu til að hafa hærra sykurinnihald.

• Árstíð og ræktunaraðferð:

Sykurinnihald er breytilegt á milli gróðurhúsaræktaðra-jarðarberja (vetur og vor) og opinna-jarðarberja (sumar).

Við vinnslu er mikið magn af vatni fjarlægt. Fersk jarðarber innihalda um það bil 90%–92% vatn, en náttúrulegt jarðarberjaduft inniheldur venjulega minna en 3%–5% raka. Þess vegna eykst sykurstyrkur í þurrefninu verulega.

Sykurinnihaldssvið og samsetning

Fyrir hreint jarðarberjaduft framleitt með frysti-þurrkun eða úða-þurrkun (án aukaefna) er heildarsykurinnihald (á þurru grundvelli) venjulega á milli 40% og 65%. Samsetningin er sem hér segir:

• Minnkandi sykur (glúkósa + frúktósi):

Um það bil 35%–55%. Frúktósi er venjulega aðeins hærra hlutfall. Báðar sykrurnar sýna mikla raka og hvarfgirni.

• Súkrósa:

Um það bil 2%–8%. Fersk jarðarber innihalda tiltölulega lágt súkrósamagn og sum súkrósa getur vatnsrofið í glúkósa og frúktósa við þroska og vinnslu.

• Aðrar fásykrur og fjölsykrur:

Til staðar í snefilmagni, aðallega unnin úr sellulósa og hemicellulose í frumuveggjum; þessar eru almennt flokkaðar sem fæðutrefjar frekar en sykur.

Það er mikilvægt að hafa í huga að gildin hér að ofan eru byggð á þurrþyngd. Ef það er reiknað á blautum grunni (þ.e. raka meðtöldum) verður sykurprósentan að sama skapi lægri. Til dæmis, náttúrulegt jarðarberjaduft með 5% raka hefur heildarsykurinnihald um það bil 38%–62% á blautum grunni.

Hvernig á að velja jarðarberjaduft fyrir samsetningu þína?

Fyrir starfsfólk í rannsóknum og þróun og gæðaeftirliti ætti að hafa eftirfarandi greiningarhugtök í huga þegar sykurinnihald er metið:

• Heildarsykur:

Venjulega ákvarðað með aðferð Fehling eða há-vökvaskiljun (HPLC). Það táknar summan af afoxandi sykri og súkrósa (eftir vatnsrof) og er nauðsynlegt fyrir næringarmerkingar.

• Að draga úr sykri:

Inniheldur glúkósa og frúktósa. Hreint jarðarberjaduft hefur hátt hlutfall af afoxandi sykri. Í blönduðum vörum lækkar þetta hlutfall ef súkrósa er bætt við.

• Súkrósa:

Mælt innihald tvísykrna.

• Kolvetni:

Víðtækari flokkur sem inniheldur sykur, sterkju og matartrefjar. Á næringarmerkjum eru „sykur“ venjulega undirmengi heildarkolvetna.

Prófunarniðurstöður geta verið mismunandi eftir greiningaraðferðinni. Til dæmis geta heildarsykurgildi sem fæst með beinni títrun og HPLC verið mismunandi um ±5%. Guanjie Biotech mælir með því að nota GB 5009.8-2016 sem staðlaða aðferð.

Sykurinnihald í B2B forritum

Sykurinnihald náttúrulegs jarðarberjadufts er ekki bara spurning um nærveru eða fjarveru; það hefur bein áhrif á helstu vöruhönnun og vinnslufæribreytur:

• Næringarmerkingar og fullyrðingar
Nákvæmar sykurmerkingar eru nauðsynlegar. Fyrir fullyrðingar um „lítinn-sykur“ (minna en eða jafnt og 5 g/100 g samkvæmt GB 28050), verður að hafa strangt eftirlit með magni jarðarberjadufts. Þar sem hreint jarðarberjaduft inniheldur yfir 40% sykur, getur innihaldshlutfall þess venjulega ekki farið yfir 10%, sem getur takmarkað bragðstyrk.

• Maillard Reaction og Browning Control
Afoxandi sykur hvarfast við amínósýrur við hitun, veldur brúnni og bragðbreytingum. Jarðarberjaduft með miklum-sykri er hættara við að brúna ekki-ensím í bökunar- og útpressunarbúnaði.

• Rakavirkni og kaka
Frúktósi er mjög rakafræðilegur. Náttúrulegt jarðarberjaduft getur tekið í sig raka og myndað kekki við hlutfallslegan raka yfir 60%, sem hefur áhrif á geymslu og vinnslu. Blandað duft draga úr þessu með því að bæta við maltódextríni.

• Stöðugleiki við frost-þíðingu
Í frystum vörum lækkar sykur frostmarkið, sem leiðir til smærri ískristalla og sléttari áferð. Hins vegar getur óhóflegur sykur hamlað náttúrulegu jarðarberjabragði.

• Örverustöðugleiki
Hátt sykurinnihald skapar osmósuþrýsting sem hindrar örveruvöxt. Hreint jarðarberjaduft hefur venjulega litla vatnsvirkni (Aw < 0,3). Hins vegar, þegar það hefur orðið fyrir raka, getur það stutt vöxt osmófíls gers og mygla.

Samanburður á sykurinnihaldi í jarðarberjadufti

Niðurstaða:

Í stuttu máli, náttúrulegt jarðarberjaduft inniheldur vissulega sykur. Sykur í hreinu jarðarberjadufti kemur frá glúkósa, frúktósa og litlu magni af súkrósa sem er náttúrulega til staðar í jarðarberjaávöxtum, með heildarsykurinnihald venjulega á milli 40% og 65% (þurr grunnur). Blandað jarðarberjaduft hefur hærra sykurinnihald, þar á meðal viðbættan sykur. Fyrir B2B matvæla- og drykkjarvörufyrirtæki, þegar þau velja jarðarberjaduft, ættu þau að:

• Skilgreindu vörustaðsetningu (lágur sykur/ekki viðbættur sykur/venjulegur).

• Krefjast þess að birgja gefi prófunarskýrslur fyrir mismunandi sykurflokka (heildarsykur, afoxandi sykur og súkrósa skráð sérstaklega).

• Veldu jarðarberjaduft með viðeigandi sykurinnihaldssviði miðað við vinnsluhitastig, vatnsvirkni og geymsluskilyrði lokaafurðarinnar.

• Fyrir blandaðar vörur, merkið greinilega tegundir og magn viðbætts sykurs.

Guanjie Biotech mælir með því að viðskiptavinir taki þátt í tæknilegum viðræðum við birgja á þróunarstigi efnablöndunnar og veiti sykurtakmarkanir fyrir markvöruna til að mæla með hentugustu forskriftunum fyrir náttúrulegt jarðarberjaduft. Fyrir frekari tæknilegar upplýsingar eða sýnishornsprófanir, vinsamlegast hafðu samband við okkur með tölvupósti:info@gybiotech.com.

Heimildir

[1] Heilbrigðisnefnd Alþýðulýðveldisins Kína. GB 5009.8-2016 National Food [2] Öryggisstaðall - Ákvörðun frúktósa, glúkósa, súkrósa, maltósa og laktósa í matvælum. Peking: China Standards Press, 2016.

[3] Heilbrigðisnefnd Alþýðulýðveldisins Kína. GB 28050-2011 National Food [4] Öryggisstaðall fyrir næringarmerkingar á forpökkuðum matvælum. Peking: China Standards Press, 2011.

[5] Kínversk miðstöð fyrir sjúkdómseftirlit og forvarnir. Tafla með samsetningu Kína matvæla (Standard Edition). Peking: Peking University Medical Press, 2018.

[6] Matvæla- og landbúnaðarstofnun. Vinnsla ávaxta og grænmetis: Bæti gæði. Róm: FAO, 2003.

[7] Codex Alimentarius nefndin. Codex staðall fyrir sykur (CODEX STAN 212-1999). Róm: FAO/WHO.

[8] Fellows, PJ Food Processing Technology: Principles and Practice. 4útg. Cambridge: Woodhead Publishing, 2017.