Leysist bláberjaduft í vatni?

Hreint bláberjadufter mikið notað í hagnýtum matvælum, drykkjum, fæðubótarefnum og næringarefnasamsetningum. Hins vegar er ein algeng tæknileg spurning frá mótunaraðilum og kaupendum hvort hreint bláberjaduft leysist upp í vatni. Leysnihegðunin hjálpar framleiðendum að hámarka samsetningar og ná samræmdri áferð, lit og næringarávinningi í lokaafurðum.

Leysist bláberjaduft í vatni?

Bláberjaávaxtaduft (heilt ávaxtaduft) leysist ekki að fullu upp í vatni. Bláberjasafaduft er miklu vatnsleysara-og dreifist auðveldlega.

Af hverju bláberjaávaxtaduft leysist ekki auðveldlega upp?

Aðalástæðan fyrir því að bláberjaávaxtaduft leysist ekki vel upp í vatni eru náttúrulegar trefjar þess og plöntuuppbygging. Ólíkt safadufti heldur heilt ávaxtaduft flestum upprunalegum íhlutum bersins, þar með talið óleysanleg efni sem geta ekki myndað sanna lausn.

Innihald óleysanlegt trefja

Heil bláber innihalda náttúrulega byggingartrefjar eins og sellulósa, lignín og hemicellulose. Þessi efnasambönd eru stíf og leysast ekki upp í vatni. Þegar magn af bláberjaávaxtadufti er blandað saman við vatn gleypa trefjaagnirnar í sig raka og bólgna, en þær haldast sem fastar agnir. Með tímanum veldur þyngdarafl þess að þessar vökvuðu agnir setjast á botninn, sem er ástæðan fyrir því að sýnilegt botnfall kemur oft fram í drykkjum sem eru búnir til með ávaxtadufti.

Pektín hegðun

Bláber innihalda einnig náttúrulegt pektín, leysanlegar trefjar sem hegða sér öðruvísi en einföld sykur. Pektín getur leyst upp að hluta, en það hefur tilhneigingu til að auka seigju og getur myndað hlaup -líkar byggingar eftir pH og styrk. Í stað þess að framleiða tæra lausn, stuðlar pektín að skýi og lítilsháttar þykknun, sem dregur enn frekar úr skynjuninni á algjörri upplausn.

Kornastærðaráhrif

Að mala bláber í hreint bláberjaávaxtaduft minnkar kornastærð en fjarlægir ekki óleysanlegar byggingar. Jafnvel fínmöluð eða örmöluð duft innihalda enn frumuveggbúta og trefjaagnir. Minni agnir dreifast jafnari í vatni og bæta munntilfinningu, en þær geta samt ekki leyst upp á sameindastigi.

Vatnsfælin íhlutir

Ytra húð bláberja inniheldur vaxkennd, fitusækin efnasambönd sem hrinda frá sér vatni. Þessir vatnsfælin íhlutir draga úr vætuvirkni, sem veldur því að duft flýtur í upphafi og myndar stundum kekki. Oft er þörf á að hræra eða blandast meira, sem stuðlar enn frekar að þeirri tilfinningu að bláberjaávaxtaduft hafi lélegt leysni.

Af hverju bláberjasafa duft leysist auðveldlega upp?

Bláberjasafa duft hefur framúrskarandi vatnsleysni aðallega vegna þess að flestir óleysanlegir þættir eru fjarlægðir við vinnslu og skilja eftir efnasambönd sem leysast náttúrulega upp í vatni.

Fjarlæging óleysanlegra íhluta við safavinnslu

Ein helsta ástæða þess að magn bláberjasafadufts leysist vel upp í vatni er brotthvarf óleysanlegra efna við framleiðslu. Þegar fersk bláber eru unnin í safa eru kvoða, húðbrot og flestar matartrefjar fjarlægðar með síunar- og skýringarskrefum. Svifefni minnka verulega og skilja eftir vökva sem inniheldur aðallega vatns-leysanleg næringarefni og plöntuefna. Vegna þess að óleysanlegir plöntufrumuveggjahlutar eru ekki til myndar duftið sem myndast ekki botnfall þegar það er blandað saman við vatn, sem gerir það kleift að fá mun sléttari og jafnari lausn samanborið við heilt ávaxtaduft.

Sprayþurrkun með hagnýtum burðarefnum

Hreint bláberjasafaduft er venjulega framleitt með því að nota úða-þurrkunartækni með burðarefnum eins og maltódextríni eða arabískum gúmmíi. Þessir flutningsaðilar gegna nokkrum mikilvægum hlutverkum. Þeir bæta duftflæðileika, draga úr rakavirkni, koma í veg fyrir klumpingu og auka tafarlausa bleytaleika þegar duftið kemst í snertingu við vatn. Fyrir vikið dreifist duftið hratt án þess að mynda kekki. Flutningsefnin hjálpa einnig til við að hylja viðkvæm efnasambönd eins og anthocyanín, bæta stöðugleika en viðhalda framúrskarandi endurvökvunarárangri.

Náttúrulega vatns-leysanleg efnasamsetning

Efnafræðileg snið bláberjasafadufts skýrir enn frekar mikla leysni þess. Það inniheldur aðallega einfaldar sykur (glúkósa og frúktósa), lífrænar sýrur (eins og sítrónu- og eplasýru), anthocyanín og önnur vatnsleysanleg fjölfenól.- Þessar sameindir leysast auðveldlega upp á sameindastigi í vatnskenndum kerfum. Þar sem samsetningin skortir óleysanlegar trefjar og byggingarplöntuvef, getur bláberjasafa duft leyst upp hratt og framleitt tæran eða einsleitan drykk með lágmarks leifum.

Ávaxtaduft vs safaduft

Hvernig á að velja bláberjaduft?

Drykkjarsamsetning
Í drykkjarkerfum fer valið á milli bláberjaávaxtadufts og bláberjasafadufs aðallega eftir æskilegri áferð og skýrleika. Fyrir tæra eða tilbúna-drykki-velja framleiðendur venjulega safaduft vegna þess að það leysist hratt upp, framleiðir lágmarks botnfall og gefur aðlaðandi, gagnsæjan fjólubláan lit sem eykur aðdráttarafl neytenda. Aftur á móti hentar bláberjaávaxtaduft betur fyrir þykkari drykkjarform eins og smoothies, próteindrykki og jógúrt-drykki. Náttúrulegt trefjainnihald þess stuðlar að líkama og seigju og skapar ríkari munntilfinningu sem passar vel við þessar notkunaraðferðir.

Hylkis- og spjaldtölvuframleiðsla
Fyrir fæðubótarefni í hylkis- eða töfluformi er leysni almennt ekki mikilvægur þáttur vegna þess að duftið er neytt beint frekar en dreift í vökva fyrir inntöku. Í þessum tilfellum er magn af bláberjaávaxtadufti oft ákjósanlegt vegna heildar-ávaxtasamsetningar þess, hærra trefjainnihalds í fæðunni og sterkari staðsetningar „náttúrulegra“ eða „hreins merkimiða“, sem getur aukið markaðsvirði og skynjun neytenda.

Umsóknir um bakarí
Bláberjaávaxtaduft kemur einnig vel út í bakarívörum eins og kökum, smákökum og næringarstöngum. Tilvist trefja getur bætt vörubyggingu og rakasöfnun, en upplausn er óþörf meðan á vinnslu stendur. Að auki heldur duftið viðunandi stöðugleika við dæmigerð bökunarhitastig, sem gerir það hentugt fyrir hita-unnar matvælablöndur.

Niðurstaða

Bláberjaduft leysist ekki alltaf upp í vatni og fer þessi hegðun eftir vörutegundinni. Bláberjaávaxtaduft getur ekki leyst auðveldlega upp vegna þess að það inniheldur náttúrulegar plöntutrefjar, ósnortinn frumubyggingu og óleysanlega hluti sem eru áfram sviflausnir frekar en að mynda sanna lausn. Þetta er eðlilegur eðlisfræðilegur eiginleiki og gefur oft til kynna náttúrulegri, heil-fæðusamsetningu.

Aftur á móti leysist bláberjasafaduft auðveldlega upp vegna þess að óleysanleg efni eru fjarlægð við vinnslu og skilja eftir aðallega vatnsleysanleg efnasambönd eins og sykur, sýrur og anthocyanín. Að bæta við burðarefni og úða-þurrkunartækni eykur leysni enn frekar.

Að skilja þennan mun hjálpar neytendum og framleiðendum að velja réttu vöruna út frá umsóknarþörfum. Ef næringargildi og trefjar eru í fyrirrúmi er ávaxtaduft æskilegt. Ef þörf er á tafarlausri leysni og skýrleika drykkjarins er safaduft betri kosturinn. Guanjie Biotech er náttúrulegur bláberjaduftbirgir. Við getum útvegað viðeigandi bláberjaduft fyrir þig sem uppfyllir þarfir þínar. Velkomið að spyrjast fyrir hjá okkur áinfo@gybiotech.com.

Heimildir

[1] Castrejón, ADR, Eichholz, I., Rohn, S., Kroh, LW og Huyskens-Keil, S. (2008). Fenólsnið og andoxunarvirkni hábláberja (Vaccinium corymbosum L.) við þroska og þroska ávaxta. Food Chemistry, 109(3), 564–572.

[2] Cho, MJ, Howard, LR, Prior, RL og Clark, JR (2004). Flavonoid glýkósíð og andoxunargeta ýmissa brómberja- og bláberjaarfgerða sem ákvarðast með-vökvaskiljun/massagreiningu. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84(13), 1771–1782.

[3] Rodríguez-Amaya, DB (2016). Náttúruleg matarlitarefni og litarefni. Í Anthocyanins: Efnafræði, greining og stöðugleiki (bls. 45–67). Wiley-Blackwell.

Thakur, BR, Singh, RK og Handa, AK (1997). Efnafræði og notkun pektíns - Yfirlit. Critical Review in Food Science and Nutrition, 37(1), 47–73.

[4] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011). Fæðutrefjar og trefjar-ríkar af-afurðum matvælavinnslu: Einkenni, tæknileg virkni og viðskiptaleg notkun. Food Chemistry, 124(2), 411–421.

[5] Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A., & Saurel, R. (2007). Notkun úða-þurrkun í örhylkjum matvæla: Yfirlit. Food Research International, 40(9), 1107–1121.

[6] AOAC International. (2019). Official Methods of Analysis (21. útgáfa). AOAC International. (Aðferðir við ákvörðun matar trefja).